Sarraceno
Energético y depurativo
Es otro de los cultivos más antiguos de la humanidad. Originario de Asia, se expandió velozmente por su rusticidad y adaptación a las condiciones más extremas. Sin embargo, luego fue desplazado por el avance del trigo y el maíz, quedando limitado a etnias y regiones específicas. Hoy se lo vuelve a valorizar por sus excelentes propiedades y por ser un cultivo eminentemente orgánico.
El trigo sarraceno (Polygonum fagopyrum) se conoce también como alforfón, trigo turco, morisco o moro. Sus denominaciones tienen que ver con su introducción en Europa en el siglo XIII a través de mongoles, turcos y cruzados. Es originario de Asia central; algunos autores marcan su origen en el centro oeste de China, otros en Siberia. Su ciclo corto y la rusticidad de su cultivo, provocaron la rápida expansión geográfica a latitudes con veranos breves.
Como la quínoa y el amaranto, el trigo sarraceno tampoco es un cereal en el término botánico clásico. Pertenece a la familia de las poligonáceas y se trata de una semilla de estructura poliédrica. Es una planta rústica, de crecimiento rápido y sin exigencias culturales: soporta suelos pobres y livianos, climas fríos, excesiva humedad, pero se adapta a zonas cálidas y ambientes secos, prosperando en suelos con poca fertilidad. Es más, el exceso de nutrientes en el suelo la perjudica (desarrolla más hoja que semillas); esto garantiza la naturalidad de su cultivo, libre de fertilizantes y herbicidas. Su rápido crecimiento la convierte en eficiente controladora de malezas y en ciertos casos se la considera una maleza.
En muchos lugares se cultiva como alimento para las abejas, siendo una excelente fuente de néctar y polen. La cáscara oscura del grano, que se elimina por indigerible, se utiliza para la confección de almohadas y colchones, de saludable acción terapéutica.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
El sarraceno es uno de los alimentos amiláceos más sanos y naturales. Desde el punto de vista nutricional, se lo puede considerar como un cereal clásico por su composición. Si bien el almidón es el principal carbohidrato presente, su poder energético se explica por la presencia de un hidrato de carbono complejo (manosa, galactosa, xylosa y ácido glucurónico). De allí su particular capacidad de liberar energía neta.
Una de sus grandes virtudes es el excelente índice proteico, por ser rico en ciertos aminoácidos carentes en los cereales convencionales. Es el caso de la lisina, aminoácido clave en la reconversión proteica, y carente en las proteínas provenientes de fuentes vegetales. Según la clasificación de Eggum, en función a la proteína neta utilizable (PNU) por el organismo, el valor mas alto es para el huevo (94) y entre los alimentos de origen vegetal, el mayor índice corresponde a la harina de sarraceno (74), superando al arroz (70), la avena (66), el tofu (65), la soja (61), el trigo (47) y el maní (43). Cuando el sarraceno se combina con el trigo (el caso de los fideos soba), el índice sube a 81; si se agrega harina de soja a la mezcla, el guarismo trepa al nivel del huevo (94).
Otra característica importante del trigo sarraceno, es su total ausencia de gluten, por lo cual se convierte en alimento apto para personas celíacas. En este padecimiento hay una intolerancia a los cereales que contienen estructuras proteicas llamadas gliadinas: trigo, cebada, centeno y avena. Las proteínas del trigo sarraceno son principalmente globulinas y albúminas.
El sarraceno es el único cereal dotado de vitamina P o rutina, flavonoide normalmente presente en la cáscara de los cítricos, que refuerza los capilares sanguíneos y previene infartos, hemorragias, hipertensión, trastornos cardiovasculares y daños por radiaciones. La rutina evita las gangrenas y junto a la vitamina C se utiliza en tratamientos de arteriosclerosis e hipertensión.
Durante muchos años el cultivo de sarraceno en EEUU se destinaba principalmente a los laboratorios que obtenían de allí la rutina; práctica que fue suplantada por la síntesis química. Otras vitaminas importantes del sarraceno son las B1, B2 y B3, cuyos valores duplican al del arroz integral. También posee vitamina E (tocoferol), fosfolípidos (colina) y ácido linoleico (omega 6). Este ácido graso esencial representa un tercio de su componente lipídica. Estos elementos explican también su acción protectora frente a problemas circulatorios. A diferencia de otros cereales, el sarraceno tiene el germen en el centro del grano, razón por la cual el proceso de pelado no empobrece su vital contenido.
En materia de minerales, es muy rico en magnesio y potasio, con tenores de hierro y fósforo más elevados que en los cereales convencionales. También posee buen contenido de calcio, hierro, fósforo, sodio, azufre, cloro, yodo y manganeso. Otra de sus propiedades es el buen tenor de fibra, muy útil para la función intestinal.
PROPIEDADES TERAPEUTICAS
Es un alimento de resistencia, constructivo, energético, hipoglucemiante, hipocolesterolemiante, vasodilatador y mineralizante. Especialmente aconsejado a convalecientes, celíacos, asténicos, deportistas, embarazadas, madres en lactancia (estimula la secreción láctea), diabéticos, personas con problemas circulatorios (fragilidad capilar, colesterol, hipertensos, hemorragias), pulmonares y renales.
También posee compuestos inhibidores de las células tumorales. Estudios realizados en la Universidad de Nueva Delhi (India) se demostró el efecto benéfico del trigo sarraceno para mejorar la tolerancia a la glucosa y disminuir el colesterol sanguíneo.
Los orientales lo consideran el más “yang” de los cereales, siendo por lo tanto contractivo y caliente, ideal para contrarrestar excesos de “yin” (expansión y frío) y para ser usado en otoño e invierno. Además de alimento, la macrobiótica lo utiliza como medicina a través de aplicaciones externas (emplastos). En templos budistas, los monjes realizan períodos de purificación de 3 meses, en los cuales se alimentan solo con harina de sarraceno y agua. Con esta dieta restrictiva logran admirables niveles de energía y una profunda limpieza intestinal. En Tokio, en el barrio donde habitaban los hombres que tiraban de los carros de transporte, había puestos ambulantes de fideos soba, preparados con mezcla de harina de sarraceno y trigo común, este último en menor proporción. Consumiendo estos fideos oscuros, los conductores de carros recuperaban energía (umakata soba). En Japón es tradición comer fideos soba en las cenas de fin de año, a fin de iniciar purificados el año nuevo.
USOS Y APLICACIONES
Normalmente se consigue el grano de sarraceno entero, partido o en forma de harina, pudiéndose también arrollar como la avena. El grano, entero o partido, se cocina como los cereales clásicos, dando lugar a clásicos guisados (el kasha ruso) o polentas (la polenta bigia italiana).
La harina de sarraceno da lugar a los famosos crepes franceses, a tradicionales fideos (los soba japoneses o los pizzoccheri italianos) y a los clásicos chapatis hindúes. En el caso de fideos y chapatis, se suele mezclar con harina de trigo. La harina de sarraceno hace más aireadas y esponjosas las mezclas. En los crepes se utiliza el sarraceno solo, sin agregado de huevos o leudantes, obteniéndose sin embargo panqueques livianos y crocantes. Para la buena conservación de la harina, se requiere mantenerla en recipiente hermético y fresco; caso contrario puede tomar sabor rancio.
La cocción base del grano entero se inicia con un lavado previo y un ligero tostado en seco, a fuego fuerte y removiendo; este proceso lo hace más sabroso y más digerible. Luego se agregan de dos a tres tazas de agua por taza de grano; con menos agua se logra una cocción para guarnición, con más agua se obtiene una consistencia más cremosa como para guisados; si el agua se agrega caliente se obtiene una consistencia más esponjosa. Llevar el agua a hervor y luego reducir el fuego, tapar la olla y cocinar unos 20 minutos, hasta que el agua se absorba.
