QUÉ COMEMOS

Dos de los alimentos estrella de la civilización occidental aparentemente incuestionables desde lo cultural (recordemos el carácter bíblico del pan), son en gran medida generadores de los crecientes problemas de salud actuales todo esto acentuado con la manipulación agrícola e industrial a la que son sometidos.
Publicamos un informe sobre los problemas que traen aparejados.


GLUTEN Y CASEÍNA


El reactivo moco alimentario

Cuando el organismo reacciona frente al ingreso de una proteína que considera extraña (antígeno), estamos en presencia de una respuesta inmunológica. La cotidiana y profusa exposición a los antígenos alimentarios, es el principal factor que conduce al agotamiento del sistema inmune. Las proteínas de la leche vacuna y del trigo, son las más antigénicas y desgraciadamente las de consumo más abundante. Esta alta exigencia inmunológica se ve agravada por la excesiva permeabilidad intestinal, condición que facilita el ingreso de antígenos alimentarios al flujo sanguíneo y desencadena una serie de respuestas alérgicas de todo tipo.

El intestino cumple un rol fundamental para evitar el paso de un antígeno a la sangre. Precisamente la primera línea defensiva consiste en la secreción de anticuerpos (inmunoglobulina A), generados por el tejido linfático en la mucosa intestinal. Hemos visto que la superficie de absorción intestinal es amplia (unos 600 m2) y también es abundante la diaria ingesta de antígenos alimentarios, por lo cual es enorme la demanda de anticuerpos necesarios para neutralizar estos antígenos.

Cuando este mecanismo defensivo se agota, y la mucosa es excesivamente permeable, las moléculas extrañas atraviesan la mucosa y alcanzan el flujo sanguíneo sin ser neutralizadas. Allí se hace necesario el concurso del hígado para desactivarlas; pero si el hígado está sobrecargado y no puede neutralizarlas, pasan al bazo, donde actúan los linfocitos T supresores. Si la actividad neutralizante del hígado y del bazo se hace insuficiente, entonces las moléculas extrañas pueden depositarse en la pared de los capilares y en el líquido intersticial o extracelular. Este material intentará ser drenado a través de la orina, sobrecargando finalmente a los riñones y generando el contexto para las habituales infecciones a repetición y el colapso renal.



La caseína vacuna

El mayor problema de la proteína láctea es su poder alergénico; se han detectado hasta 25 antígenos diferentes en la leche de vaca. Además de la caseína, que analizaremos en detalle, una gran contribución alergénica se genera en el procesamiento posterior al ordeñe. Cuando la leche es secretada en la ubre de la vaca, estamos en presencia de un fluido aséptico. Sin embargo, a poco de abandonar la teta y no habiendo sido ingerida por el ternero, se manifiesta en la leche un prolífico cultivo de virus, bacterias y microorganismos, lo cual obliga a los conocidos y promocionados tratamientos de pasterización. La temperatura, además de destruir enzimas y otros nutrientes termosensibles, mata la vida microbiana, pero no la elimina. Las bacterias muertas permanecen en el fluido que luego se industrializa y consumimos. O sea que esta verdadera “sopa de bichos muertos” debe ser neutralizada por nuestro sistema inmune, que obviamente los detecta como antígenos.

La caseína es la proteína más abundante de la leche vacuna (80%), la más antigénica y el 40% de la misma es indigerible, favoreciendo la constipación, la dispepsia putrefactiva y la permeabilidad intestinal. Dado que la proteína láctea se digiere muy poco en el intestino, las grandes cadenas de caseína no desdobladas, actúan como pegamento [1], depositándose en los folículos linfáticos del intestino, entorpeciendo la absorción de nutrientes y generando fatiga crónica e inflamación intestinal.

Por su parte, los fragmentos más pequeños logran atravesar las paredes intestinales con la complicidad de la mucosa permeable. Una vez en el flujo sanguíneo, estos péptidos generan un estado congestivo causante de asma, sinusitis, alergias, artritis, diabetes, nefrosis, infecciones, incremento de mucosidad y estructuras densas en el aparato reproductor femenino…

Es interesante señalar que todo esto no ocurre en la lactancia materna. Nuestra secreción láctea provee al bebé de un fluido equilibrado, dotado de los anticuerpos necesarios (inmunoglobulina A ó IgA) para su correcto procesamiento. Varios científicos afirman que los lácteos vacunos son la principal causa de alergias alimentarias [2]. Tal es así, que la Asociación Americana de Pediatría desaconsejó su uso en niños y recientemente el Jefe de Gastroenterología del Hospital de Niños de La Plata afirmó que el 80% de los chicos son alérgicos a la leche vacuna. Esto también se extiende a los adultos y a todos los derivados lácteos.



El gluten del trigo

Algo similar ocurre con la principal proteína del trigo, cuya característica reactiva se está comenzando a aceptar a partir del problema celíaco [3]. El gluten es la componente proteica de cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Sin embargo no todo el gluten es igual: la avena, por ejemplo, ha sido estudiada en celíacos y resulta perfectamente tolerable para ellos. Obviamente que siendo el cereal predominante en nuestra moderna alimentación (y por tanto el más manipulado desde el punto de vista agrícola), el trigo es la fuente de gluten más abundante y más problemática.

El gluten del trigo esta formado por dos proteínas: glutenina y gliadina. Tiene la propiedad de fermentar fácilmente en presencia de agua y levaduras. Precisamente esta capacidad y su elevada presencia en el trigo (incrementada aún más por la moderna modificación genética que ha logrado variedades “alto” gluten), ha hecho que este cereal desplace a sus pares en cuanto al uso en panificación, dada la consistencia suave y esponjosa que permite obtener. Otra característica del gluten es la de retener el almidón de la harina durante la cocción. Por ello el trigo con alto porcentaje de gluten es usado en la fabricación de fideos y pastas.

A partir de la harina de trigo se obtiene el seitán o carne vegetal. Esto se logra eliminando el almidón, lo cual se consigue artesanalmente al “enjuagar” la harina de trigo bajo un chorro de agua. Así se obtiene una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el seitán, que muchos regímenes vegetarianos usan para reemplazar la carne: el llamado bife de gluten. El valor proteico del seitán resulta bastante pobre, por su ausencia de lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes que disminuyen su índice de eficiencia proteica.

Esto también puede lograrse a partir de la harina pura de gluten, que los molinos refinadores ofrecen al separar mecánicamente el almidón de la proteína. Estos molinos ofrecen también la llamada harina glutinosa o glutinada, que es una harina refinada común pero con mayor presencia de gluten, usada en la elaboración de las llamadas milanesas vegetales por su poder ligante o aglutinante. También esta harina da lugar a las famosas tostadas de gluten, que inconsistentemente se aconsejan a pacientes diabéticos, solo por el hecho de tener menos almidón y más gluten.

Por su contenido de mucina, el gluten favorece la formación de moco (desecho coloidal). Por tanto, y como todo alimento mucógeno, los productos con gluten deben contraindicarse en las enfermedades del aparato respiratorio (resfrío, gripe, bronquitis, asma, angina, etc). Además el gluten produce reacciones alérgicas (la celiaquía es su aspecto más visible), inflamación intestinal, migrañas, afecta al funcionamiento tiroideo y provoca fatiga crónica. El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino, lo cual sumado a la falta de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento intestinal y ausentes en la dieta refinada) y al efecto opiáceo que veremos a continuación, favorece el estreñimiento y la formación del moco colónico.

En sus orígenes evolutivos y durante milenios, el hombre ha consumido granos salvajes, de su habitat natural, enteros y sin excesivo procesamiento. Recién hace ocho mil años el ser humano comenzó a modificar los cereales con la agricultura (selección, transplante a otras zonas geográficas, hibridación y últimamente manipulación genética) y el procesamiento industrial. Esto ha modificado la síntesis de ciertas proteínas presentes en los cereales y ha generado nuevos compuestos con la cocción a altas temperaturas, mientras que las enzimas humanas no han cambiado y resultan aún incapaces de digerir y asimilar estas “nuevas” moléculas.

Son sustancias (el caso de las lectinas del gluten) que causan alergia. Un ejemplo conocido es la enfermedad celíaca, una intolerancia permanente al gluten que produce una lesión severa de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de los nutrientes. En análisis de sangre suelen aparecer ciertos anticuerpos: antiGliadina, antiReticulina y antiEndomisio. Como bien lo fundamenta el Dr. Jean Seignalet [4], proteínas “artificiales” presentes en el trigo, pueden ser causa de ciertas enfermedades: poliartritis reumatoide, esclerosis múltiple, celiaquía, dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas, esquizofrenia, Alzheimer, Parkinson, enfermedad de Crohn...

El gluten también está acusado de causar migrañas. La revista "Neurology" ha publicado un informe sobre pacientes con dolores de cabeza e inestabilidad emocional. Las resonancias magnéticas mostraban inflamación del sistema nervioso central. Asimismo se detectaron en sangre "anticuerpos antigliadina". El 90% de los pacientes que llevaron adelante una dieta sin gluten tuvieron alivio total o parcial.

Otro problema del gluten está representado por la cocción. Al cocinar, calentamos los alimentos. El calor, por efecto de las llamadas “reacciones de Maillard”, genera un gran número de moléculas complejas [5], que no existen en estado natural. Dichos péptidos son extremadamente difíciles de descomponer, debido a su conformación no natural, o por inhibir directamente la actividad de las enzimas degradantes [6]. Algunas suelen ser más toxicas o cancerígenas que los pesticidas y conservantes. Las modificaciones moleculares son mayores cuánto más alta sea la temperatura. Como vimos al hablar de los almidones, el pan moderno esta hecho con harina refinada apenas mezclada con agua, leudado instantáneamente y sometido posteriormente a elevada temperatura en un horno eléctrico (aproximadamente 200ºC).


Diabetes, celiaquía, alergias…

El alto poder antigénico de las proteínas lácteas y del trigo, provoca en nuestro sistema inmunológico una excesiva reacción defensiva, que con el tiempo lo debilita y genera una mayor vulnerabilidad a las enfermedades. Esto queda de manifiesto al analizar la génesis de problemas aparentemente inconexos como la diabetes y la enfermedad celíaca.

La diabetes tipo 1, es una enfermedad inflamatoria y crónica, que antes se consideraba propia de niños y jóvenes, pero que ahora se genera también en adultos. Se la considera autoinmune, porque el organismo destruye las propias células beta del páncreas, encargadas de la producción de insulina. La mayor parte de los estudios indican que los niños con diabetes tipo 1 comenzaron a tomar leche de vaca a una edad más temprana que otros niños. Otros estudios han probado que la introducción temprana a una fórmula de leche de vaca aumenta el riesgo de desarrollar diabetes. Investigaciones recientes señalan también una relación entre el consumo de leche vacuna en la infancia y mayor riesgo de diabetes tipo 2 o de adultos [7].

Más allá de estériles clasificaciones, básicamente la diabetes refleja la incapacidad del organismo para utilizar el azúcar proveniente de los alimentos, que se acumula en la sangre. Esta elevación genera numerosos desordenes compensatorios, que conducen a la hipoglucemia (bajo nivel de azúcar en sangre, que provoca acidosis) o a su opuesto: la hiperglucemia (excesivo nivel de azúcar, que produce obstrucción de arterias). Cuando se obstruyen las grandes arterias, se genera predisposición a infartos, derrames cerebrales y mala circulación de los miembros inferiores (amputaciones). Cuando las que se obstruyen son las pequeñas arterias, se ven afectados los ojos, los riñones y el sistema nervioso (incontinencia urinaria, trastornos digestivos, disfunción eréctil…)

Dentro de las posibles causas de la diabetes, se encuentra el daño de la mucosa intestinal y una permeabilidad incrementada como factor desencadenante de la respuesta autoinmune de la persona susceptible. Para entender mejor esta relación debe saberse que en el sistema digestivo se encuentra el 70% del sistema linfático humano. Entre otras cosas, el sistema linfático protege al organismo brindando respuesta inmune. Estratégicamente, el sistema linfático se encuentra en lugares expuestos al ambiente, como por ejemplo los intestinos. Allí intercepta a los microorganismos invasores y toxinas, antes que puedan difundirse ampliamente por todo el organismo. El tejido linfoide del tubo digestivo, como así también de la garganta y faringe, queda expuesto de inmediato a los antígenos que lo invaden.

Cuando el niño nace, no tiene un sistema inmune maduro y posee permeabilidad intestinal, pero su único alimento, la leche materna, aporta los anticuerpos necesarios: las IgA. La leche vacuna no aporta IgA y allí comienzan los problemas de sobre exigencia inmune y demanda de anticuerpos. Por ello muchos estudios relacionan la lactancia materna prolongada con la menor incidencia de diabetes. Luego se introduce otra proteína antigénica como el gluten, y el problema se agiganta. Ciertos estudios demuestran que evitar el gluten en la alimentación promueve el crecimiento y genera cambios benéficos en la dosificación de la insulina [8].

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[1] Antes de la aparición de los adhesivos sintéticos, la famosa “cola de carpintero” se elaboraba con caseína láctea.

[2] El nutricionista John Mc Dougall en “Dairy products and eggs are avoided on a health” y el Dr. Frank Oski en “Don’t drink your milk”.

[3] La celiaquía se define como síndrome de malabsorción debida a la atrofia de las vellosidades del intestino delgado, cuyos síntomas remiten frente a la absoluta ausencia de gluten en la dieta.

[4] Ver el libro “La alimentación, la tercera medicina” (Editorial RBA Integral).

[5] Productos finales de glicación avanzada, aminas heterocíclicas, beta carbolinas y otros compuestos mutagénicos similares a los detectados en el humo de los cigarrillos. Solyakov, A. et al, Heterocyclic amines in process flavours, process flavour ingredients, bouillon concentrates and a pan residue. Food Chem. Toxicol. 1999/37 (1)/1-11., Skog, K. et al, Analysis of nonpolar heterocyclic amines in cooked foods and meat extracts using gas chromatography-mass spectometry. J. Chromatogr. A. 1998/803 (1-2)/227-233., Stavric, B. et al, Mutagenic heterocyclic aromatic amines (HAA's) in 'processed food flavour' samples.Food Chem. Toxicol. 1997/35(2)/185-197., Wakabayashi, K. et al, Human exposure to mutagenic / carcinogenic heterocyclic amines and comutagenic beta-carbolines. Mutat. Res. 1997/76 (1-2)/253-259., Galceran, M.T. et al, Determination of heterocyclic amines by pneumatically assisted electrospray liquid chromatography-mass spectometry. J. Chromatogr. A. 1996/730 (1-2)/185-194., Gross, G.A. et al, Heterocyclic aromatic amine formation in grilled bacon, beef and fish and in grilled scrapings. Carcinogenesis 1993/14 (11)/2313-2318., Sugimura, T. et al, Mutagenic factors in cooked foods. Crit. Rev. Toxicol. 1979/6 (3)/189-209.

[6] Dutta, A.S., Small Peptides, Chemistry, Biology and Clinical Studies, Amsterdam 1993 / 550-556, 560.

[7] Geraldine Maurer - Lima, Perú, febrero 2007 - http://www.altertanutricional.org/

[8] O.I.Saadah y col. Effect of gluten-free diet and adherente on growth and diabetic control in diabetic with coeliac disease. Arch.Dis,Child 2004, 89.Extraído del libro “Lácteos y Trigo”